O kladovskom kavijaru pričalo se i u seriji "Dinastija": Služen i na "Titaniku", u Srbiji ga jela sirotinja

Crne bobice nalik na zrno bibera, posebnog ukusa, koje su nazivali ,"crno zlato", pronalazile su svoj put od malih gradova Kladova i Donjeg Milanovca preko lepog plavog Dunava, do najčuvenijih i najluksuznijih restorana širom Evrope i Amerike. O kladovskom kavijaru znao je svet, a o njegovom kvalitetu i ukusu svojevremeno je svedočila i Džoan Kolins u čuvenoj američkoj seriji "Dinastija", a priča se da se služio i na "Titaniku".

Teme za vas

Ni alasi istočne Srbije, Kladova i Donjeg Milanovca nisu ni slutili da će njihov "crni ajvar", kako se naziva kavijar iz ovih krajeva dostići svetsku slavu i cenu. S početka 20. veka u Kladovu se ribljom ikrom koja pretekne od doručka hranila stoka, jer ribarska domaćinstva nisu ni slutila o kakvom se neprocenjivom blagu radi. Vrhunskog kvaliteta, nije zaostajao za čuvenim ruskim, koji se smatrao u to vreme najukusnijim i najkvalitetnijim na svetu. Iako se srpski kavijar pojavio ranije, smatra se da su njega doneli na ove prostore ruski migranti iz Rumunije, u sela oko Kladova.

- Mi živimo kraj ove božanske reke, dok moruna iz koje se dobija najkvalitetniji kavijar živi u moru u koje se Dunav uliva i to je njeno stanište. Ona se hani planktonima, ali je i riba koja se mresti u slatkim vodama. Đerdap i njegovo tlo i njegove hridi su najpogodnije za njen mrest i pružaju najbolje uslove za ispuštanje ikre u Dunav - kaže Višeslav Živanović, hroničar i poznavalac prilika u Kladovu.

Kladovski kavijar se nekada nije mogao valorizovati u punoj ceni. Nije bilo sredstava i načina da on bude transportovan dalje od Kadova i Dunava. Pre nego što su se stvorili uslovi za industrijski transport, kavijar iz Kladova se mogao prenositi samo u ledu. Zaštićen ledom, kavijar je putovao daleko, koliko je led mogao da drži, napominju stari Kladovljani. On je bio i čistiji i zdraviji, ali je vremenom krenula da se razvija tehnologija, pa je konzervaciju kavijara u Kladovo preneo jedan Jevrejin iz Oršave koji je imao svoju radnju.

A kavijar, kako kažu stari Kladovljani, jeo se odmah posle pranja, posle ulova i otvaranja morune iz koje je vađen. Tada je bio najzdraviji. Alasi ovih krajeva su ljudi posebnog kova, pa su je lovili posebnom tehnikom pomoću gardi. Građevinama od stabala i greda kojima su se pregrađivali brzaci reka ispred sprudova gde su one dolazile na mrest, kada su bili visoki vodostaji. Kasnije su Kladovljani i Donjomilanovčani koristili poseban alat. Mreže setke, a onda i pampurače, takozvani morunski struk, sa velikim brojem udica. Ikre je bilo puno, pa se njom hranila živina i stoka, a kavijar se koristio neobrađen, jer je bio kvarljiv... I sve tako dok nisu došli Rusi i doneli pravu recepturu.

Foto: Privatna arhiva/Milica Ristić

Recepturu obrade doneli Rusi

- Posle Prvog svetskog rata, recepturu obrade kavijara na ove naše prostore uz Dunav doneli su Rusi. Bračni par, Lav i Vera Dejnega su se time bavili i krenuli i čupali su bukvalno kosu kada su videli da to riblje zlato, leti kada ribari ulove morunu, dele po selu, jedu za doručak, a ostatke bacaju svinjama i hrane živinu. Oni nisu mogli da se načude, jer postoji izreka "Ne treba bacati bisere pred svinje". Kladovljani nisu bacali bisere, ali su bacali najkvalitetniji kavijar na svetu, do koga je bilo jako teško doći, jer je i po ceni i po vrednosti bio vrlo redak, ali i veoma skup - navodi Višeslav Živanović.

I sve je bilo tako do izgradnje HE Đerdap kada je morunama i jesetrama zatvoren put. Od prirodnog staništa u Crnom moru do mrestilišta u slatkovodnoj Đerdapskoj klisuri. U Srbiji ga je jela sirotinja, a priča se da je služen na bogatim trpezama bogatašima koji su okeanske ture prelazili" Titanikom". O njegovom kvalitetu svedočila je i čuvena Džoan Kolins u američkoj seriji "Dinastija". Međutim, tom svojevrsnom afrodizijaku, kako ga još nazivaju, tu nije bio kraj za kladovske alase.

- Zavisno od veličine morune, koja je mogla da bude teška i pola tone, dugačka i do desetak metara, zavisila je i količina kavijara. U Dunavu je takva zabeležena da je uhvaćena, ali su kladovski ribari uobičajeno sa tadašnjom tehnikom koju su poznavali, vadili primerke od po stotinak kilograma. Čamci na vesla, kuke, konopci mogli su da je ulove. A zna se da je u Sip raj Kladova u lov na džinovsku morunu dolazio i čuveni srpski alas, Mihajlo Petrović, poznatiji kao Mika Alas, koji je bio strastveni ribolovac. Kladovski kavijar se služio u srebrnim posudicama uz šampanjac na dvorovima i na "Titaniku", međutim, u komunističko vreme na prijemima koji su zakazivani, na pozivnicama zvanicama se naglašavalo da će biti na meniju kladovski kavijar i vina sa kladovskog peska - priča Živanović.

Žikica pravi pitu od riblje ikre, uštipke...

Žikica Carojević, Kladovljanka, ovo crno zlato pamti iz detinjstva. Rođena na Dunavu, a otac čuveni alas koji je hvatao ovog ribljeg džina, pa otuda za ovu vrednu ženu nema tajni kada su riblji specijaliteti u pitanju.

Žikica, Printskrin: Telegraf

- Često sam sa ocem izlazila čamcem na vode Dunava. Moj tata je pored ostale rib, lovio i morunu, a majka se družila sa tom čuvenom Ruskinjom Verom Dejnega, koja je mamu podučavala kako se izvlači pravi kavijar. Tako da ja to vreme jako dobro pamtim i sada svi riblji specijaliteti koji iz moje kuhinje izađu, su nešto posebno za svakoga koga imam prilike da ugostim. Spremam posebnu pitu od riblje ikre, čak i uštipke sa ribljom ikrom, a da ne pominjem ostale gurmanluke, jer sama dimim ribu, u svojoj pušnici - kroz osmeh priča Žikica, u čiju umešnost u spremanju ovih specijaliteta smo imali prilike i sami da se uverimo.

I šta reći, hrana, lek afrodizijak, istina je jedna, kladovski kavijar je nekada bio najkvalitetniji na svetu. A specijaliteti koji izađu iz ove kuhinje Žikice Carojević, iz sela Sip nadomak Kladova, nigde se okusiti ne mogu. Ko zna, možda se vremena promene i završe negde na nekoj svetski bogatoj trpezi...

Kako Žikica pravi specijalitete od riblje ikre pogledajte u videu na početku teksta.

(Telegraf.rs / Milica Ristić)