Čiji je jogurt? Turci mu dali ime, Bugari bakteriju, a trag porekla vodi i do juga Srbije

Ako postoji deo sveta u kojem pitanje "čije je ovo jelo?" može da izazove raspravu dužu od samog ručka, onda je to Balkan. Baklava, sarma, burek, ajvar - gotovo svaka država ima svoju verziju istorije kada su brojni proizvodi u pitanju. Međutim, jedna od najzanimljivijih gastronomskih zagonetki nalazi se u sasvim običnoj čaši jogurta.

Turci imaju možda najjači argument kada je u pitanju njegovo ime. Bugari imaju naučnika koji je početkom 20.veka otkrio mikroorganizam bez kojeg danas praktično ne definišemo klasični jogurt. A kada se zagrebe malo dublje po istoriji balkanskog stočarstva, trag dolazi i do Stare planine i juga Srbije.

Teme za vas

Pa čiji je onda jogurt? Najkraći odgovor verovatno je najmanje pogodan za balkansku raspravu - ničiji i svačiji.

Turci imaju ime

Poreklo same reči gotovo da ne ostavlja prostor za dilemu. "Jogurt" u evropske jezike dolazi preko turskog jezika, a izraz se povezuje sa glagolima koji označavaju zgušnjavanje, koagulaciju ili mešenje.

Još važnije, jogurt nije noviji osmanski izum. Turska državna institucija za meso i mleko navodi da se reč u značenju koje poznajemo pojavljuje već u delima "Divan lugat at-Turk" Mahmuda Kašgarija i „Kutadgu Bilig“ Jusufa Has Hadžiba iz 11. veka.

To znači da su Turci imali i naziv i razvijenu kulturu konzumiranja jogurta mnogo pre nego što je proizvod postao popularan u zapadnoj Evropi. Ali imati ime nije isto što i izmisliti proizvod.

Fermentacija mleka mnogo je starija od modernih država, pa čak i od pisanih izvora kojima danas raspolažemo. Kod stočarskih zajednica spontano ukiseljavanje mleka predstavljalo je i praktičan način da se ono duže sačuva.

Onda su Bugari dobili veoma jak adut

Godina je 1905. Mladi bugarski lekar Stamen Grigorov nalazi se u Ženevi i proučava tradicionalno kiselo mleko iz svoje domovine.

Grigorov uspeva da identifikuje mikroorganizam odgovoran za karakterističnu fermentaciju. Bakterija će kasnije postati poznata kao Lactobacillus bulgaricus, odnosno prema današnjoj klasifikaciji Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Bugarska je na ovaj način završila u samom naučnom imenu bakterije. I to nije samo istorijska zanimljivost.

Prema međunarodnom standardu Codex Alimentarius za fermentisana mleka, jogurt karakteriše simbiotsko delovanje dve kulture: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Tako nastaje neobičan paradoks - svet proizvod naziva rečju turskog porekla, ali jednu od bakterija koje definišu klasični jogurt naziva po Bugarskoj.

Bugari su otišli i korak dalje

"Bulgarsko kiselo mleko" danas je i zvanično zaštićeno u Evropskoj uniji.

Evropska komisija je 2023. godine odobrila „Българско кисело мляко“ kao zaštićenu oznaku porekla. Specifikacija obuhvata proizvod napravljen od mleka proizvedenog u Bugarskoj uz simbiotsku starter kulturu Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus.

To, naravno, ne znači da je Evropska unija proglasila jogurt bugarskim izumom. Zaštićen je konkretan tradicionalni bugarski proizvod, što je veoma važna razlika.

Dobro, a gde smo tu mi?

Upravo ovde priča postaje zanimljiva za Srbiju.

Ako se sa političkih granica prebacimo na istoriju stočarstva, Stara planina predstavlja deo istog šireg balkanskog prostora u kojem su generacijama prerađivani ovčije mleko, sir i drugi mlečni proizvodi.

Pirotski kraj ima izuzetno dugu tradiciju mlekarstva, a pirotski kačkavalj danas je deo nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.

Prema Nacionalnom registru nematerijalnog kulturnog nasleđa, tradicionalni pirotski kačkavalj prvenstveno se pravio od ovčijeg mleka sa područja Stare planine. Ali posebno je zanimljivo ko je prenosio znanje.

Turistička organizacija Pirota navodi da su stanovnici visočkih sela veštinu proizvodnje kačkavalja učili od Crnovunaca, odnosno Karakačana, nomadskih stočara koji su između 17. i 19. veka boravili na Staroj planini.

Upravo su Crnovunci - Ašani, nomadski balkanski stočari, preneli stanovnicima pirotskog kraja tehnologiju proizvodnje kačkavalja.

Najstariji pisani podaci o njegovoj proizvodnji na Staroj planini, prema podacima Turističke organizacije Pirota, potiču sa početka 18. veka.

Granice su bile mlađe od recepata

Upravo je to možda ključ čitave priče. Današnja Srbija, Bugarska, Grčka, Severna Makedonija i evropski deo Turske vekovima nisu predstavljali zatvorene gastronomske svetove.

Nomadski i polunomadski stočari kretali su se sa stadima, ljudi su trgovali, selili se i prenosili načine čuvanja i prerade mleka.

Naučni pregled tradicionalnih fermentisanih mlečnih proizvoda Balkana upravo ovaj prostor opisuje kao raskrsnicu različitih naroda i civilizacija na kojoj su se gastronomske tradicije vekovima preplitale.

Zato činjenica da jug Srbije ima duboku tradiciju prerade ovčijeg mleka nije dokaz da je jogurt nastao u Srbiji.

Ali jeste važan deo mnogo šire slike: kultura kiselog i fermentisanog mleka ne prati uredno današnje državne granice.

Ko onda "pobeđuje" u ovoj borbi za poreklo?

Ako bismo baš pokušali da napravimo balkanski zapisnik, izgledao bi otprilike ovako.

Turci imaju ime i veoma stare pisane tragove. Bugari imaju Stamena Grigorova, bakteriju koja nosi ime njihove zemlje i danas zaštićeno "bugarsko kiselo mleko". Srbija, naročito njen jug i Stara planina, pripada istorijskom stočarskom prostoru u kojem je prerada ovčijeg mleka vekovima bila deo svakodnevnog života.

A sam jogurt?

Možda zato potraga za jednim vlasnikom jogurta od početka vodi pogrešnim putem. Njegova istorija nastajala je mnogo pre današnjih granica, u svetu u kojem su se stočari, stada, znanja i recepture kretali Balkanom bez pasoša.

Na pitanje "čiji je jogurt" možda postoji samo jedan odgovor koji će teško zadovoljiti bilo koju balkansku stranu - bio je izum običnog čoveka mnogo pre nego što je Balkan počeo da raspravlja čiji je.

(Telegraf Biznis)