Nemanja otkriva kako se profesionalno ocenjuje rakija, za 13 dana probao 1.001 uzorak: Ovo su sve tajne zanata

Rakija je neodvojiva od Srbije. Od davnih dana utkana je u naše društvo kao deo kulturnog miljea. Uz nju se slave rođenja, krštenja, svadbe i krsne slave, a za pokoj duše se prosipa i potom pije u slavu. Gotovo da ne postoji srpska kuća u kojoj nema makar jedne boce rakije, pa makar i komovice kojom se leči svaka bolest. Svaki srpski domaćin će vam reći da zna da prepozna onu najbolju te da je baš on pravi poznavalac i arbiter ukusa.

Ipak, u našoj zemlji postoje ljudi koji se ovim poslom bave i koji zaista znaju kako i na koji način da ocene dobru rakiju. Jedan takav čovek je i profesionalni ocenjivač i stučnjak za rakiju Nemanja Stevanović iz Gornjeg Milanovca. Govoreći za Telegraf Biznis otkrio nam je kako izgleda ovaj posao i kako se i po kojim kriterijumima ocenjuje rakija.

Teme za vas

Nastavak porodične tradicije

Za Stevanovića je rakija mnogo više od profesionalnog interesovanja. Njegova priča počinje na porodičnom imanju u selu nadomak Gornjeg Milanovca, gde se rakija proizvodila još između dva svetska rata, prvenstveno od šljive.

Kao dete, sakupljanje šljiva nije doživljavao kao ljubav prema voćarstvu i proizvodnji, već kao obavezu. Vremenom se, međutim, odnos promenio, a upoznavanje sa kvalitetom domaćih sorti i karakteristikama rakija iz porodičnog podruma podstaklo ga je da se proizvodnji posveti mnogo ozbiljnije.

"Kada sam krenuo da konzumiram rakiju, shvatio sam šta zapravo imam u podrumu, kakvu rakiju daju sorte poput požegače i crvene ranke, i sve se preokrenulo. Počeo sam da se bavim celim procesom detaljnije, a inspirisao me i kraj iz kog dolazim - južne padine Rudnika, reka Gruža, specifična ruža vetrova - ono što s pravom zovemo ‘srpska Toskana’", priča Stevanović.

Ulagao je u proširenje voćnjaka, opremu i, kako naglašava, najviše u znanje. Od 2019. godine počeo je da šalje svoje uzorke na domaća i međunarodna takmičenja, na kojima su osvojene medalje predstavljale dodatnu motivaciju.

Njegove rakije i dalje se proizvode u malim, nekomercijalnim serijama, prvenstveno za porodični podrum i prijatelje. Ipak, iskustvo koje je stekao kao proizvođač omogućilo mu je da bolje razume i drugu stranu ovog posla - kako se kvalitet procenjuje, koje greške nastaju tokom proizvodnje i zbog čega pojedini uzorci dobijaju visoke ocene, dok drugi ne ispunjavaju očekivanja. Kada stavi "šešir" proizvođača, priznaje da je prema sopstvenim rakijama uvek daleko stroži nego prema tuđim, jer detaljno poznaje svaku sitnicu i eventualnu nepravilnost u procesu nastanka.

Koliko vredi kvalitet i kako se meri?

Ocenjivanje rakije nije samo pitanje ličnog ukusa. U Srbiji se, prema Stevanovićevim rečima, koriste dva sistema vrednovanja kvaliteta jakih alkoholnih pića: tradicionalni sistem do 20 bodova i savremeniji sistem do 100 bodova.

Tradicionalni sistem zasniva se na pet kriterijuma - boji, bistrini, tipičnosti, mirisu i ukusu. Njegova prednost je brzina, zbog čega je izuzetno praktičan na festivalima i takmičenjima na kojima se ocenjuje veliki broj uzoraka.

Sistem do 100 bodova podrazumeva detaljniju analizu kroz deset različitih stavki i, prema mišljenju našeg sagovornika, potrošačima pruža jasniju predstavu o kvalitetu proizvoda.

"Laiku ili prosečnom ljubitelju rakije, na primer, ocena od 90 bodova mnogo jasnije govori o kvalitetu nego ocena od 18 bodova u tradicionalnom sistemu", objašnjava Stevanović, koji smatra da bi savremeniji način ocenjivanja trebalo sve više primenjivati u Srbiji.

Iako dva ocenjivača mogu dati različite ocene za isti uzorak, komisijski rad ujednačava stavove i pruža najrealniju sliku kvaliteta. Kada se dogodi da dve vrhunske rakije završe sa identičnim brojem bodova, organizator vraća uzorke komisiji na direktno poređenje ("jedna za drugom"). Ukoliko ni tada nema razlike, konačnu reč daje predsednik komisije, a presuđuju nijanse poput slojevitosti aroma, dužine naknadnog utiska (posleukusa) i ukupne harmonije pića.

Stevanović navodi da je tokom jednog dana ocenio čak 150 uzoraka, ali takav obim smatra preteranim. Kao realniji i održiviji tempo navodi između 70 i 80 uzoraka dnevno, uz dovoljno vremena za odmor čula i pažljivu analizu. Posebnu pažnju i duže pauze zahtevaju odležale šljivovice, dunje iz bureta, lozovače i vinjaci zbog kompleksnosti svojih aroma.

"Neophodno je očuvati osetljivost čula i svakom uzorku pristupiti sa identične neutralne tačke, kako bi rezultat bio pouzdan i fer. Jako je bitno da prethodni uzorak ne ostavi utisak na sledeći", kaže on.

Da bi ocenjivači održali koncentraciju i izbegli opijanje, uneta količina rakije svedena je na minimum - iz jedne čaše oceni se i do 15 uzoraka uz tek neznatan gutljaj. Kao "čistači nepca" koriste se neutralni mladi sirevi, blage mesne prerađevine, hleb, mleko sa manje masti, kao i obična i kiseljak voda.

Godišnje učestvuje u 10 do 15 ocenjivanja, a na pojedinim takmičenjima ponavlja se već pet godina zaredom. Kao primer navodi Hajdučki festival rakije u Bogatiću, na kom je komisija tokom 13 dana probala 1.001 pristigli uzorak, a koji je već u prvom izdanju okupio 1.001 uzorak. Svoje ocene uvek nastoji da pismeno obrazloži u jednoj ili dve rečenice, čime nezadovoljnim proizvođačima pruža jasne i argumentovane razloge.

Jedna greška može da promeni karakter rakije

Stevanović ističe da kvalitet rakije ne zavisi samo od količine alkohola ili intenziteta voćne arome. Presudni su prirodnost mirisa, ravnoteža ukusa, kvalitet sirovine i način proizvodnje.

Prvi utisak pruža bistrina, dok je miris ključni pokazatelj kvaliteta. Promenila se i sama kultura konzumiranja - umesto nekadašnjih čokanjčića koji su se služili hladni i time prigušivali arome i prikrivali mane, danas se koriste degustacione čaše (tasting glasses) nalik onima za konjak, koje omogućavaju aromama da se potpuno oslobode.

Za razliku od onoga što mnogi misli, Nemanja kaže da izrazito jaka voćna aroma zapravo ne mora da bude znak vrhunskog kvaliteta. Naprotiv, ako miris deluje neprirodno intenzivno ili se u piću pojavljuju sintetičke arome koje ne odgovaraju vrsti voća, to ukazuje na upotrebu veštačkih aroma ili macerata. Takođe, dodavanje šećera u kominu razvodnjava primarnu aromu, pa rakija gubi svoj autohtoni karakter i svežinu.

"Kvalitetna rakija treba da ima prirodan, prepoznatljiv i skladan miris voća od kojeg je nastala, jer intenzitet arome nije merilo kvaliteta, već njena prirodnost i uravnoteženost", objašnjava naš sagovornik.

Sličan princip važi i za rakije koje odležavaju u hrastovim buradima. Drvo može da oplemeni destilat, obogati aromu i doprinese kompleksnosti ukusa, ali preteran uticaj hrasta može da potisne karakter voća.

"Suština je da drvo dopuni, a ne pregazi destilat, jer kada arome hrasta postanu dominantne, nastaje mana koju u žargonu zovemo ‘daskovača’", kaže Stevanović.

Jedan od najčešćih mitova među potrošačima jeste utvrđivanje kvaliteta na osnovu "venca" u flaši. Stevanović objašnjava da je venac samo pokazatelj da rakija ima jačinu iznad 50 stepeni (20 gradi), ali nikako garancija njenog kvaliteta.

Za većinu voćnih rakija, prema njegovoj proceni, odgovara jačina od oko 40 do 45 stepeni, mada to zavisi od vrste i starosti pića. Temperatura posluživanja takođe utiče na doživljaj, a sobna temperatura od oko 18 stepeni najčešće omogućava da arome najbolje dođu do izražaja.

Sve to pokazuje da proizvodnja kvalitetne rakije zahteva mnogo više od dobre sirovine i odgovarajuće opreme. Znanje o voću, sortama, fermentaciji, destilaciji i odležavanju predstavlja važan deo procesa kojim se proizvod izdvaja na tržištu.

Šta srpskoj rakiji nedostaje da postane svetski brend?

Uprkos napretku domaćih proizvođača i ekspanziji od preko 1.100 registrovanih destilerija u Srbiji - gde su male destilerije donele vrhunski kvalitet u malim serijama, a velike osigurale kontinuitet - Stevanović smatra da je pred srpskom rakijskom industrijom još važan zadatak: definisanje jasnog identiteta po kojem bi domaća rakija, a posebno šljivovica, bila prepoznatljiva i van granica Srbije.

"Mislim da srpskoj rakijskoj sceni pre svega nedostaju jasni standardi po kojima bi naša rakija, naročito šljivovica, bila prepoznatljiva u svetu. Važno je i da zakoni i pravilnici budu jasni i nedvosmisleni, bez prostora za različita tumačenja koja otvaraju vrata dodacima koji ne doprinose autentičnosti", ističe on.

Smatra i da postoji prostor za bolje razumevanje domaćih sorti voća i njihovih specifičnosti. Nije svaka šljiva ista, niti ista sorta daje identičan rezultat u različitim krajevima. Zato izbor sirovine i njeno poreklo mogu da budu važan deo identiteta proizvoda.

Za razliku od pristupa u kojem se tradicionalni proizvod prilagođava očekivanjima stranih potrošača po svaku cenu, Stevanović zagovara očuvanje autentičnosti i jasnije predstavljanje onoga što domaću rakiju čini posebnom.

"Voleo bih da za nekih dvadesetak godina srpska rakija, a pre svega šljivovica, bude svetski autentičan proizvod sa jasnim identitetom, ali ne zato što smo je mi svetu prilagodili, već zato što su drugi prepoznali ono naše što je oduvek tu bilo. Da neko ko je naruči u Londonu ili Njujorku tačno zna kakav karakter i kvalitet može da očekuje i da to zaista i dobije", kaže Stevanović za Telegraf Biznis.

On smatra da domaćim proizvođačima ne nedostaje kvalitet, već jasno definisan identitet po kojem bi ih svet prepoznavao.

Upravo bi povezivanje standarda, znanja o sirovini, doslednog kvaliteta i prepoznatljive priče o poreklu moglo da bude važno za dalji razvoj ovog tržišta. Za proizvođače to znači da budući uspeh neće zavisiti samo od toga koliko rakije mogu da proizvedu, već i od toga koliko jasno mogu da pokažu šta njihov proizvod izdvaja od konkurencije.

Više od 1.100 destilerija, rast interesovanja za kvalitet i generacije proizvođača koji unapređuju porodičnu tradiciju ukazuju na potencijal domaće rakijske industrije.

Sledeći korak, prema rečima Nemanje Stevanovića, jeste da Srbija taj potencijal pretoči u autentičan proizvod sa jasnim standardima i identitetom koji će potrošači prepoznavati i na svetskom tržištu.

(Telegraf Biznis)