Nekada je bilo tabu da ga žene proizvode: Mia je sada majstor i vodi porodičnu destileriju

Nedugo nakon zore, japanska proizvođačica sakea Mie Takahaši proverava temperaturu mešavine koja fermentiše u porodičnoj destileriji sakea koja postoji već 150 godina, Koten, smeštenoj u podnožju japanskih Alpa.

Ona stoji na neravnom uskom drvenom podestu iznad ogromnog rezervoara koji sadrži više od 3.000 litara ključale smeše od pirinčane vode i pirinčane plesni poznatoe kao kodži (koji), i dobro je meša dugim kašikom.

Teme za vas

Foto: Tanjug/AP

- Jutarnji sati su ključni u proizvodnji sakea - kaže Takahaši. Njena destilerija se nalazi u prefekturi Nagano, regionu poznatom po proizvodnji sakea.

Takahaši je jedna od malog broja žena-todži (toji) ili majstora proizvodnje sakea. U Japanskoj udruzi Toji Guild, registrovane su samo 33 žene-todži od više od hiljadu destilerija širom zemlje.

To je, ipak, mnogo više nego pre nekoliko decenija. Žene su uglavnom bile isključene iz proizvodnje sakea do perioda nakon Drugog svetskog rata.

Proizvodnja sakea ima istoriju dužu od hiljadu godina, s dubokim korenima u tradicionalnoj šintoističkoj religiji Japana.

Međutim, kada je alkohol počeo da se masovno proizvodi tokom Edo perioda, od 1603. do 1868. godine, nepisano pravilo zabranilo je ženama ulazak u destilerije.

Razlozi iza ove zabrane ostali su nejasni. Jedna teorija je da su žene smatrane nečistim zbog mesečnog ciklusa, pa su stoga bile isključene iz svetih prostora, rekao je Jasujuki Kiši, zamenik direktora Sakeology centra pri Univerzitetu u Niigati.

Foto: Tanjug/AP

- Druga teorija je da su se, kako je sake počeo masovno da se proizvedi, pojavili teški fizički poslovi i opasni zadaci. Tako je taj posao bio smatran neprikladnim za žene- rekao je.

Međutim, postepeno rušenje rodnih barijera, zajedno sa smanjenjem radne snage usled starenja stanovništva Japana, stvorilo je prostor za veći broj žena u proizvodnji sakea.

Foto: Tanjug/AP

Budućnost je u ženskim rukama

- Industrijom i dalje uglavnom dominiraju muškarci. Ali mislim da se sada ljudi fokusiraju na to da li neko ima strast za tim, bez obzira na pol -rekla je Takahaši.

Ona veruje da mehanizacija u destileriji takođe pomaže u smanjenju razlike među polovima. U Koten-u, dizalica podiže stotine kilograma kuvanog pirinča u serijama i stavlja ga na hladni transporter, nakon čega se pirinač usisava kroz crevo i transportuje u zasebnu prostoriju posvećenu kultivaciji kodži plesni.

- U prošlosti bi sve ovo bilo rađeno ručno. Uz pomoć mašina, mnogi poslovi su sada dostupni ženama - priča Takahaši.

Foto: Tanjug/AP

Sake, ili nihonshu, pravi se fermentacijom kuvanog pirinča sa kodži plesnima, koja pretvara skrob u šećer. Ova drevna tehnika proizvodnje prepoznata je kao Nematerijalno kulturno nasleđe od strane UNESCO-a početkom ovog meseca.

Kao dete, Takahaši nije smela da uđe u porodičnu destileriju. Ali kada je napunila 15 godina, prvi put je obišla destileriju i bila je zapanjena procesom fermentacije.

- Videla sam kako se peni. Bilo je fascinantno saznati da su te mehuriće stvorili mikroorganizmi koje ne možete ni da vidite - priča Takahaši, koja tada nije smela da pije alkohol jer je bila maloletna.

Foto: Tanjug/AP

- Mirisalo je stvarno dobro. Pomislila sam da je neverovatno što se ovaj divni mirisni sake može napraviti samo od pirinča i vode. Pa sam pomislila da bih volela da pokušam da ga napravim sama - dodaje.

Upisala je studije nauke o fermentaciji na Univerzitetu za poljoprivredu u Tokiju. Nakon što je diplomirala, odlučila je da se vrati kući i postane majstor. Učila je deset godina pod vođstvom svog prethodnika, a sa 34 godine postala je todži (toji) u porodičnoj destileriji.

Kako destilerija ulazi u zimski vrhunac, Takahaši nadgleda tim sezonskih radnika, a proizvodnja se ubrzava. To je fizički zahtevan posao, premeštanje i okretanje velikih količina teškog kuvanog pirinča i mešanje hiljada litara napitka. Majstor mora da ima znanje i veštine da pažljivo kontroliše optimalan rast kodži plesni, koji zahteva 24-časovno nadgledanje.

Uprkos intenzitetu, Takahaši uspeva da podstakne zajedništvo u destileriji, družeći se sa timom dok zajedno mešaju kodži pirinač u vrućoj i vlažnoj prostoriji.

- Naučila sam da je najvažnije da se slažeš sa svojim timom. Jedna od čestih izreka je da ako je atmosfera u destileriji napeta, sake će ispasti oštar, ali ako stvari idu dobro u destileriji, sake će biti blag - kaže Takahaši.

Opstanak industrije zavisi i od žena

Uključivanje žena igra ključnu ulogu u opstanku japanske sake industrije, koja beleži stalni pad od svog vrhunca 1970-ih.

Domaća potrošnja alkohola je opala, dok mnoge manje destilerije imaju problema da pronađu nove majstore. Prema podacima Japanske asocijacije proizvođača sakea i šoču-a, današnja ukupna proizvodnja je samo četvrtina onoga što je bila pre 50 godina.

Da bi ostala konkurentna, Koten je među mnogim japanskim destilerijama koje pokušavaju da pronađu šire tržište kako kod kuće, tako i u inostranstvu.

- Naš glavni proizvod je uvek bio suvi sake, koji lokalci i dalje redovno piju. Sada istražujemo mogućnost pravljenja sakea veće vrednosti - rekao je Isao Takahaši stariji brat Mie Takahaši, koji je zadužen za poslovnu stranu porodičnog preduzeća.

On podržava sestrine eksperimente – ona svake godine pravi limitiranu seriju, Mie Special, koja ima za cilj da se proširi izvan njihovog prepoznatljivog suvog proizvoda, piše AP.

- Moja sestra bi rekla da želi da pokuša da napravi sake sa niskim sadržajem alkohola, ili želi da proba nove kvasce – razne nove tehnike dolaze kroz. Želim da moja sestra pravi sake koji želi, i želim da učinim sve što mogu da ga prodam - kaže Isao.

(Telegraf Biznis)