Juneći odresci odležali i do 40 dana hit i u Srbiji: Cene su vrtoglave, a da li je bezbedno?

Suvo zrenje mesa sprovodi se u posebnim komorama u kojima su temperatura i vlažnost vazduha strogo kontrolisani

Meso odležalo i do 40 dana hit je mesne i gurmanske industrije koji polako osvaja i Srbiju. I dok su neki spremni da za kvalitetan komad odležalog mesa daju veliki novac, drugi su zabrinuti za zdravstvenu bezbednost ovakvog parčeta junetine. Ima li razloga?

Meso može da stari na dva načina - u marinadi ili "na suvo". Sam proces starenja mesa traje od 28 do 40 dana, a čar je u tome što se protekom vremena razlažu vezivna tkiva i meso dobija mekoću, a u isto vreme zadržava sokove.

Teme za vas

Na ovaj način se obično proizvode skuplji i kvalitetniji komadi junetine, kao što su RibEye, T-bone, biftek i eventualno rozbratna.

Inače, u Srbiji su tek počeli da se popularizuju ovi odresci juneta. Način kako se tranžira i kako se koji deo goveda upotrebljava u Srbiji mahom je preuzet od Nemaca i Austrijanaca. To se može videti i po nazivima za neke komade mesa – rozbratna, ramstek, ruža na primer potiču od nemačkih reči Rostbraten, Rumpsteak i Rose.

Način pripreme, da se koriste za supice, čorbe, pa i za rinflajš, kobasice i suvo meso, takođe delimično potiču sa nemačkog područja. Nažalost, to znači da se najkvalitetniji komadi dugo nisu koristili na najbolji način. Upravo ta praksa pravila je problem i onima koji su želeli da izvoze, jer komadi mesa, tranžirani na način na koji se to ovde radi, nemaju kupce na Zapadu.

Čini se da se i ovoj praksi polako nazire kraj.

Sve je više domaćih proizvođača koji nude odležalo meso, a samim tim se ovi komadi sve češće mogu pronaći i u radnjama i mesarama. Tako je, na primer, za RibEye od 800 grama koji je odležao 40 dana potrebno izdvojiti oko 2.500 dinara, za T-bone slične težine oko 1.500 dinara, dok dve pljeskavice od po 200 grama napravljene od mesa koje je odležalo 30 dana koštaju više od 600 dinara.

Cene ovih odrezaka minimum se dupliraju u restoranima. Tako obrok koji sadrži T-bone košta skoro 7.000 dinara, dok kilogram RibEye odreska ide i do 8.000, a za 300 grama ramsteka potrebno je izdvojiti oko 2.500 dinara.

I dok su neki spremni da za ovakvo meso daju solidan novac, drugi se plaše njegove zdravstvene ispravnosti, jer mesu u frižideru ističe rok trajanja za nekoliko dana, a u ovom procesu stoji van zamrzivača i deset puta duže.

Suvo zrenje mesa sprovodi se u posebnim komorama u kojima su temperatura i vlažnost vazduha strogo kontrolisani. Ovakvi uslovi dovode do pojave plesni na ivicama odreska, a na komadu mesa se stvara i kora koja se seče pre spremanja obroka. Buđ je neophodna jer pomaže da se stvore enzimi koji omekšavaju meso, pa sva ona vlakna zbog kojih je meso tvrdo nestaju.

Evropska agencija za bezbednost hrane EFSA ustanovila je da meso koje je odležalo ne predstavlja nikakav veći rizik po potrošače u poređenju sa svežim mesom, jer zri u strogo kontrolisanim uslovima.

- Odležalo meso postalo je popularno proteklih godina u industriji hrane, ali do ovog izveštaja nije bilo dovoljno podataka o njegovoj bezbednosti. Savet - kažu u Evropskoj agenciji za bezbednost hrane, EFSA.

Oni napominju da ne postoje nikakvi dodatni rizici u stvaranju ovakvog mesa, ako se ono obavlja po pravilima.

Stručnjaci EFSA tražili su na odležalom mesu bakterije koje bi mogle da utiču na njegovu bezbednost, kao što su ešerihija koli, salmonela, stafilokoka, listerija i klostridija.

Stručnjaci EFSa su preporučili da meso može da stari do 35 dana na temperaturi od tri stepena, jer bi na višim temperaturama mogla da se stvori vrsta buđi koja je opasna po zdravlje.

(Telegraf Biznis)