Kakvo mleko pijemo? Da li jogurt ispunjava sve standarde? Krave moraju da "rade" duplo više

Foto: Freepik.com

Dok se magareće ili kobilje mleko, zbog same specifičnosti proizvodnje, prave samo na farmama, industrija je uzela maha kada je reč o ostalim mlečnim proizvodima, pre svega o kravljem mleku.

Jasno je da masovna potražnja i potrošnja zahtevaju takav princip proizvodnje, ali i dalje ostaje pitanje koliko se u svemu tome izgubio kvalitet? Ko je probao domaće kiselo mleko na Zlatiboru, recimo, ubrzo je shvatio da mu nema ravnog, barem ne na rafovima u marketima.

Teme za vas

Porodične farme odavno su udružene sa velikim kompanijama, kojima prodaju svoje zalihe, zarad nastajanja industrijskog mleka, zatim jogurta, kajmaka, sira. Male količine domaćeg mleka ostaju "u krugu u nekoliko (kilo)metara", odnosno u svrhu porudžbine.

Jedna prosečna porodica u Srbiji sigurno popije barem jednu litra mleka dnevno, a usudili bismo se da kažemo da ta cifra ide na dve do tri litre. Pritom, mleko je "univerzalno", koristimo ga ne samo kao piće, već i za slane/slatke specijalitete.

Poseban status kod nas uživa i jogurt, jedinstven proizvod, kakav se retko nalazi van granica Srbije - barem u tom obliku. Ipak, koliko znamo o tome što pijemo svaki dan, bilo za doručak ili večeru? Ovo su kriterijumi koje mora da ispuni svaki mlečni proizvod.

Mleko po "gradaciji"

U mlekarstvu postoji takozvano sirovo mleko, odnosno ono dobijeno od tek pomužene krave, a onda kreću sledeće kategorije: sveže (pasterizovano) i UHT (sterilizovano, ili dugotrajno mleko koje većina kupuje). Kada kažemo "sveže", jasno je da ne mislimo na sirovo, već je reč o mleku prokuvanom na temperaturama manjim od ključanja.

Dok govorimo o kvalitetu industrijskog mleka, ipak, treba reći da sirovo mleko nije nužno opcija. Da, ono je u prošlosti bilo jedino zastupljeno, ali treba imati u vidu da se u takvom mleku nalazi puno bakterija i raznoraznih živih organizama, a stručnjaci upozoravaju i da su uslovi na farmama sve gori.

Foto: Freepik.com

Razlog? Pojačana potražnja. U današnje vreme jedna krava mora da pruži od tri do sedam puta više mleka, nego ranije, kako bi bile zadovoljene potrebe modernog društva - industrije i pojedinaca (potrošača). Zato se današnje sirovo, odnosno kasnije sveže mleko ne može porediti sa onim od pre pola veka.

Zanimljivo je da je kod nas, više od 10 godina, sterilizovano mleko bilo skuplje od svežeg, što nigde u svetu nije bio slučaj. Ono što stručnjaci svakako potenciraju jeste da je danas mleko higijenski čistije. Kažu da sirovo mleko nije za konzumaciju, osim ako ga ne nabavljate od pouzdanog dobavljača.

Da li je, ipak, UHT mleko - najlošije?

Za industrijski prerađeno mleko kaže se još i "spaljeno", jer u njemu nema ničeg "živog", ali se ono - iako sirovo mleko može biti teško za varenje - tumači kao najlošiji oblik mleka. I to upravo zbog karakteristika koje gubi prilikom obrade.

Takvo mleko se često pravi i od mleka u prahu, ako je nestašica na tržištu, a onda se meša s vodom, homogenizuje, ponovo steriliše i sipa u ambalažu. I to je takođe bitna stavka - sama ambalaža je skuplja, pa se kompanijama "isplati" propagiranje UHT mleka, jer mogu dobro da zarade.

Kratkotrajno mleko generalno uživa bolji status od dugotrajnog, i širom Evrope odavno postoje automati (mlekomati), kakav se skoro pojavio i kod nas, gde se toči sirovo mleko.

Kobilje mleko / Printskrin: SWNS

Kakvi su standardi?

Prema Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture, ovako stoje stvari:

Proizvođačka specifikacija mora da sadrži kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje proizvoda, osnovne zahteve kvaliteta, izveštaj o izvršenom ispitivanju zahteva kvaliteta (zdravstvena ispravnost, senzorne, fizičke i hemijske karakteristike) i podatke iz deklaracije.

Prema članu 3, ako za pojedine proizvode ovim pravilnikom nije drukčije propisano, proizvodi koje proizvođač stavlja u promet u originalnom pakovanju moraju na omotu, pakovanju, sudu ili nalepnici imati deklaraciju koja sadrži sledeće podatke:

- naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime ako ga proizvod ima (1); naziv i sedište, odnosno adresu proizvođača ili uvoznika (2); datum proizvodnje i rok trajanja, odnosno podatak "upotrebljiv do" - za proizvode sa rokom trajanja do tri meseca upisuje se dan i mesec, a za proizvode sa rokom trajanja preko tri meseca - mesec i godina (3); neto količinu (masa, zapremina) proizvoda (4); spisak sastojaka proizvoda koji uključuje sve sastojke proizvoda (5); uslove čuvanja i skladištenja proizvoda (6); uputstvo o načinu upotrebe, ako bez njega nije moguća pravilna upotreba proizvoda (7).

S druge strane, u odnosu na član 4 iz ovog Pravilnika, "deklaracija ne sme da sadrži oznake (nazive, slike, crteže i sl.) koje bi mogle potrošača dovesti u zabludu u pogledu porekla i kvaliteta proizvoda". Spisak razlikuje 10 kategorija, a to su: pasterizovano mleko, sterilizovano mleko i mlečni napici, fermentisani mlečni proizvodi, mleko u prahu i ostali proizvodi u prahu, pavlaka, maslac, meki sir, konfekcionirani i pojedinačno pakovani sirevi, topljeni i malo pakovanje drugih sireva, sladoled i zamrznuti dezerti.

foto: pixabay.com

Budući da se u Srbiji najčešće konzumira sterilizovano mleko, evo koje standarde ono mora da ispunjava:

To je, pre svega treba reći, mleko ohlađeno na temperaturi od 4 do 1°C, prečišćeno i najkasnije 24 časa posle muže zagrevano na temperaturi od 135 do 150°C, za vreme kojim se obezbeđuje sterilizacija, hlađeno i punjeno u aseptičnim uslovima. Stavlja se u promet kao sterilizovano mleko sa najmanje 3,2% mlečne masti; sterilizovano delimično obrano mleko sa manje od 3,2% i više od 0,5% mlečne masti; i sterilizovano obrano mleko sa najviše 0,5% mlečne masti.

Mora da ima svojstven miris i ukus, da je ujednačene neprozirne boje (ona je za pasterizovano mleko neprozirno-bela sa žućkastom nijansom, za pasterizovano delimično obrano mleko bele do plavičastobele nijanse, za pasterizovano obrano mleko plavičastobela), zatim, mora da ima sadržaj suve materije bez masti najmanje 8,5%, da ima kiselost ne veću od 7,5°SH (kod pasterizovanog mleka - nije veća od 8°SH), i mora da pokazuje negativnu reakciju na fosfatazu.

Ako govorimo o jogurtu, uslovi su sledeći:

Jogurt u proizvodnji i prometu mora da bude  bele do beložućkaste boje; da ima svojstven miris i prijatno kiseo ukus; da je čvrsto-homogene ili gusto-tečne konzistencije;  da pH nije manji od 4,0. Takođe, mora da sadrži najmanje 3,0% mlečne masti i najmanje 8,2% suve materije mleka bez masti - ako se stavlja u promet kao jogurt.

Jogurt od delimično obranog mleka mora da ima manje od 3,0% a više 0,5% mlečne masti i najmanje 8,2% suve materije mleka bez masti; s druge strane, jogurt od obranog mleka mora da sadrži - najviše 0,5% mlečne masti i najmanje 8,2% suve materije mleka bez masti.

Posebna kategorija je aromatizovani jogurt, pri čemu razlikujemo voćni jogurt, aromatizovani jogurt sa dodatkom (npr. meda ili čokolade) i aromatizovani jogurt sa dodatkom aroma (npr. aromatizovani jogurt sa aromom maline).

(Telegraf Biznis/B.Đ.)