Klima udara na jedan od simbola Francuske: Suša naterala proizvođače na potez koji je nekada bio nezamisliv

Klimatske promene stigle su i do jednog od najvećih simbola francuske gastronomije. Ekstremne vrućine i suša ostavljaju pašnjake bez dovoljno trave, menjaju ishranu krava i količinu i sastav mleka, a posledice bi na kraju mogli da osete i potrošači - kroz ukus čuvenih francuskih sireva.

Problem je postao toliko ozbiljan da su francuske vlasti morale privremeno da ublaže neka od tradicionalno veoma strogih pravila proizvodnje sireva sa zaštićenim poreklom, kako navodi BIZLife. Među pogođenim proizvodima su poznati sirevi abondans, bofor i konte.

Teme za vas

Francuski proizvođači sireva sa zaštićenom oznakom porekla moraju da poštuju detaljno propisana pravila, od područja na kojem se sir proizvodi do toga gde životinje pasu i čime se hrane.

Ovogodišnja suša, međutim, napravila je problem koji se pravilnicima teško može rešiti - na pašnjacima jednostavno nema dovoljno hrane.

Trave sve manje, pravila moraju da popuste

Suša je tokom jula pogodila čak 95 odsto kontinentalne Francuske, a stanje na pašnjacima značajno se pogoršalo.

Prema podacima francuskog Ministarstva poljoprivrede, rast vegetacije na trajnim pašnjacima do 10. avgusta bio je za trećinu manji od proseka za period od 1989. do 2018. godine.

Zbog toga je proizvođačima određenih sireva privremeno dozvoljeno da kravama daju više stočne hrane i žitarica dopremljenih iz drugih područja.

Olakšice bi trebalo da obuhvate i druge poznate sireve, među kojima su reblošon, kantal, blu d'Overnj i furm d'Amber. Za proizvođače je to mnogo veća promena nego što na prvi pogled izgleda.

Kod tradicionalnih sireva ishrana životinja predstavlja deo njihovog identiteta. Ono što krava jede utiče na karakteristike mleka, a time i na sir koji će od njega nastati.

Može li da se promeni i ukus?

Istraživanja pokazuju da odgovor može da bude potvrdan.

Francuski Nacionalni istraživački institut za poljoprivredu, hranu i životnu sredinu proučavao je kako različiti načini ishrane krava u uslovima nedostatka letnje stočne hrane utiču na mleko i sireve tipa kantal.

Rezultati su pokazali da su sirevi dobijeni od mleka krava koje pasu više sveže trave žući, mekši i aromatičniji. Kada se količina trave u ishrani značajno smanji, menjaju se i nutritivne i senzorne karakteristike sira.

Problem ne predstavlja samo suša. Obilne padavine takođe mogu da utiču na konačni proizvod. Kada krave pasu veoma vlažnu travu, mleko može da sadrži manje proteina, što utiče na proces sazrevanja sira i može dovesti do intenzivnijih mirisa i ukusa.

Drugim rečima, promena klime može da promeni i ono što potrošači doživljavaju kao karakterističan ukus određenog kraja.

Nije u pitanju samo sir

Za Francusku ovo nije samo gastronomsko pitanje. Sirevi sa zaštićenim geografskim poreklom zasnivaju svoju vrednost upravo na vezi između proizvoda, lokalnog područja, tradicionalnog načina proizvodnje i karakteristika sirovina.

Ako klimatski uslovi promene pašnjake, ishranu životinja i osobine mleka, proizvođači moraju da pronađu način da prilagode proizvodnju, a da pritom sačuvaju karakteristike zbog kojih njihovi proizvodi nose zaštićene oznake.

Neki farmeri već pokušavaju da se prilagode. Mere uključuju bolju ventilaciju objekata za stoku, pravljenje hlada na pašnjacima, regulisanje temperature u prostorijama u kojima se sir proizvodi i sazreva i efikasnije korišćenje raspoložive trave.

Ovogodišnje izmene pravila zamišljene su kao privremena mera i ne znače da će poznati francuski sirevi preko noći promeniti ukus.

Međutim, ako ekstremne vrućine i suše postanu sve češće, proizvođači će se suočiti sa mnogo težim pitanjem - kako sačuvati tradicionalni proizvod kada se menjaju prirodni uslovi na kojima je ta tradicija nastala.

Suša tako više nije samo problem ratara i stočara. Od pašnjaka, preko krave i mleka, njen uticaj može da stigne sve do ukusa jednog od najpoznatijih francuskih izvoznih proizvoda.

(Telegraf Biznis/BIZLife)