Korona ubija restorane, zašto smo onda opsednuti Mišelinovim zvezdicama?

Foto: Shutterstock

Ako uđete u bilo koju finiju kuhinju, velike su šanse da će njeni kuvari da vam kažu da postoji samo jedan "sveti gral" u njihovoj profesiji: da im bude dodeljena Mišelinova zvezda.

Od 1926. godine u Francuskoj, odnedavno i širom sveta, a od decembra i u Srbiji, ova priznanja predstavljaju vrhunac kuhinje i takođe pomažu u podizanju imidža francuskog giganta gume Mišelin.

Iako ne želi svaki kuvar da ih "zaradi" za svoj restoran, jer su pojedini odbili i vratili je, nesporno je da nema uticajnijeg znaka uspeha.

Ali ovo su vremena tektonskih preokreta za globalnu ugostiteljsku industriju. Desetine hiljada restorana se zatvara, stotine hiljada ljudi je ostalo bez posla. Sredstva za život su uništena, a snovi srušeni.

Pa ipak, i ove godine, kao i uvek, Mišelin nastavlja da dodeljuje ili uklanja zvezde i objavljuje svoje kritike i zaheve restoranima. Kako se pandemija nastavlja, Mišelinova odlučnost da nastavi sa rangianjem mogla bi da se vidi kao znak kako se se i sam obračunava sa koronavirusom.

Komisije za mnoge prestižne nagrade već su obustavile aktivnosti, s obzirom na ovogodišnje vanredne okolnosti. Osim korone, ove godine u fokus su došla i brojna pitanja koje radnike u toj industriji muče godinama.

Kako kaže jedan od vlasnika restorana, ugostiteljska industrija, posebno na zapadu, obiluje raširenom rodnom i rasnom nejednakošću, a brojne prepreke sprečavaju restorandžije da svojim timovima isplaćuju dnevnice, usredsređuju se na održivost ili neguju pozitivno radno okruženje.

Da li zvezdice i dalje sjaje istim sjajem?

Dakle, s obzirom na trenutno loše stanje restoranskog posla, zašto Mišelin i dalje posećuje restorane, pregledava i dodeljuje svoje zvezde? I u ovo vreme neizvesnosti, da li zvezde koje dodeljuje i dalje nose prestiž koji su nekada imale?

Međunarodni direktor vodiča Gvendal Polenik insistira na tome da sada više nego ikad Mšelinovi inspektori moraju da igraju ulogu. Kaže da je njihov kritički pogled snaga koja može pomoći u nevolji.

Odabir koji će napraviti i staviti u svoj vodič za sledeću godinu, kaže on, „postaviće u centar pažnje industriju i restorane koji se u nekim delovima sveta još uvek suočavaju sa posledicama krize“.

"To je takođe način da pozovemo gurmane da se vrate u restorane."

Foto: Shutterstock

"Prvih mesec dana je zaista ludilo"

Da li će ti gurmani i dalje imati apetita, ostaje da se vidi. Mnogi Mišelinovi restorani - posebno oni sa dve ili tri zvezdice, prihod ostvaruju od međunarodnih posetilaca koji sada nisu prisutni zbog globalnih ograničenja putovanja.

U Londonu su oni koji su imali dve Mišelinove zvezde, trajno zatvoreni. U Njujorku i Los Anđelesu, njih nekoliko. Nažalost, ima još puno primera.

I ostali kuvari koje je anketirao BBC, odlučni su u tome da je priznanje sada važnije nego ikada.

Gal Ben Moše, šef kuhinje u jednom restoranu u Berlinu, kaže da se njegov restoran suočio sa potencijalno katastrofalnim gubitkom rezervacija jer je Nemačka početkom godine bila zaključana.

Ali, kaže, Mišelinova odluka da njegovom restoranu dodeli zvezdu brzo je preokrenula njegovu sreću.

- Kada je zvezda dodeljena, restoran napunio za samo nekoliko minuta, narednih mesec dana bilo je zaista ludo - tvrdi on. Međutim, uticaj je bio nesumnjivo veći lično i profesionalno nego finansijski:

- To nam je dalo potvrdu i ohrabrenje koje nam je sve vreme bilo potrebno, a za kojim smo godinama žudili - dodaje on. „Na ličnom nivou, takođe smo se osećali kao da se celo ovo putovanje isplati, uz sve žrtve koje podnosimo u privatnom životu.“

Malo pojačanja

Što se tiče toga da li bi Mišelin ove godine uopšte trebalo da dodeluje zvezde, Ben Moše veruje da je baš trenutak za to, insistirajući da to može biti sila koja vuče napred i da su njegovi inspektori dovoljno profesionalni da uzmu u obzir promene i izazovi s kojima restorani moraju da se nose u trenutnoj krizi.

Stev Zagor, profesor koji se bavi i fokusira na restorane i prehrambenu industriju, kaže da je Mišelinov vodič tradicija, i da je ljudi podržavaju.

- To je vrsta religije. A u današnjem svetu su vam potrebna verodostojna mišljenja. Ovo je verodostojna, obrazovana kompanija koja pruža resurse ljudima koji gledaju kuda žele da idu.

On ukazuje i na činjenicu da su se ove godine promenili i restorani ali i jelovnici. Prisutna je socijalna distanca, promenio se način priprem, tehnike, kapaciteti.

Mišelin je na upite o ovome odgvorio da je njegova misija i dalje da da njegovi inspektori preporuče najbolje iz ponude međunarodnih kuhinja.

Inače, Mišlenov vodič će u decembru obelodaniti svoju prvu selekciju posvećenu beogradskoj gastronomskoj sceni, objavio je Mišlen navodeći da je Beograd svojim gastronomskim adutima "zaveo" ispektore Mišlena.

(Telegraf Biznis)