Ručna izrada, 131 litar mleka, renome i platnena tkanina: Otkrivamo zašto je parmezan tako skup

Foto: Shutterstock

Italijanska vrsta tvrdog granularnog sira, poznatija kao parmezan, potiče iz okoline Parme i opšte je poznato da košta papreno.

Teme za vas

Zapravo, naziv "Parmigiano-Reggiano" dozvoljeno je koristiti samo za sir proizveden u provincijama Parma, Ređo Emilija, Modena, Bolonja i Mantova, i to pod nadzorom ovlašćenog tela za kontrolu i zaštitu kvaliteta i porekla.

Treba pomenuti i da se reč "parmezan" koristi da označi tzv. falsifikate ovog originalnog sira, odnosno onog koji nije proizveden u pomenutim italijanskim lokacijama.

Možda niste znali, ali na tržištu nije dozvoljeno koristiti ime "parmezan" - i to više od 10 godina unazad, otkako je Italijana nakon godina i godina sudske borbe, dobila presudu u svoju korist.

Ipak, svi znamo na koji sir mislimo, i sada nas prvenstveno zanima zašto je tako skup? U Italiji bez njega ne mogu da zamisle pastu, i on je sastavni deo ishrane, ali našim građanima baš i nije pristupačan.

S druge strane, takođe ne treba mešati već gotov rendani parmezan u keseci, sa onim klasičnim u komadu, jer je razlika u ukusu velika. Za oko 200 grama parmezana u komadu, sa 32% mlečne masti, potrebno je izdvojiti oko 700 dinara, dok kilogram kačkavalja (bez akcije) košta u proseku 1.000 dinara pa naviše.

Oko 2.600 dinara, recimo, koštaju dva kilograma parmezana u domaćim marketima, dakle, cena je svakako niža kada se uzima veća količina proizvoda. Opet, daleko viša od "klasičnog kačkavalja".

Foto: Pixabay

Čist luksuz

Jedan ogroman kotur (88 kg) sira "Parmigiano-Reggiano", dakle, onog iz Parme - može koštati i više od 1.000 dolara. Ali, nemoguće da je cena opravdana samo zbog ukusa, zar ne? Evo šta još krije popularni sir.

Najpre govorimo o renomeu, tj. tradiciji i specifičnoj proizvodnji koja nastaje na tako malom prostoru Italije. Ali, zašto je ovaj region jedino mesto gde se može napraviti "Parmigiano-Reggiano"? Osvrćemo se na određene bakterije. Te dobre bakterije koje ima čuveni italijanski sir rastu samo u ovom delu sveta, što fizički onemogućava stvaranje ovog sira u njegovom pravom obliku - bilo gde drugde.

Na svetu postoji samo 329 mlekara koje mogu da naprave "Parmigiano-Reggiano", što utiče na povećanje cene.

Kako nastaje?

Monasi su ovaj sir pravili još u srednjem veku, i to na isti način kao danas. Čine ga 3 sastojka: mleko, so i sirište. Za jedan kotur je potreban čak 131 litar mleka, a generalno je i opšte poznato da u nekim zemljama dolazi do nestašice mleka, usled pojačane potražnje. To može uticati na rast cene ne samo parmezana, već i putera.

Radnici ovaj sir ručno izrađuju, mešanjem sastojaka, razdvajanjem na skute, kuvanjem sira 5 minuta kako bi ubili loše bakterije i odvojili vodu i formirali ga u kotur. Formiranje "točka" uključuje više radnika i lanenu krpu, koja ga podiže iz tečnosti. Sir se prebacuje u kalupe, a platnena tkanina se zamenjuje na svaka 2 sata.

Vreme je novac

Na koturove se utisne šablon "Parmigiano Reggiano", kako bi se napravila autentična šara. Zatim se uranjaju u salamuru oko 19 dana, da odstoje. Većina stoji netaknuta na policama, oko dve do tri godine.

Međutim, neki su "stari" čak 10 godina, zbog postizanja jačeg ukusa i više cene. U Italiji, ova industrija vredi nekoliko milijardi dolara.

(Telegraf Biznis)