Znate li koja zemlja ima najviše restorana sa Mišlenovom zvezdicom? Biće sve teže dobiti je

Foto: Phanuphong Thepnin / Alamy / Alamy, Artur Widak/NurPhoto / Shutterstock Editorial / Profimedia

Ono što je nagrada Oskar u svetu filma, to je Mišlenova zvezdica u oblasti gastronomije. 

Sve je veća potražnja za vrhunskim kulinarskim specijalitetima, pa samim tim i za talentovanim kuvarima, a dobijanje ove - makar jedne prestižne zvezdice - zasigurno je vrhunac u karijeri svakog šefa kuhinje.

Teme za vas

Da li ste se ikada zapitali kako restorani dobijaju Mišlen zvezdice? Ili, kako je nastao sistem ocenjivanja jela na ovaj način. Škola kulinarske umetnosti Auguste Escoffier nam predočava istoriju popularnog vodiča.

Reč je o uglednoj instituciji koja obučava kuvare, a kako kažu, neki od njih će jednog dana sigurno težiti da se pridruže restoranima preporučenim u legendarnom Mišlenovom vodiču. Za početak, poreklo vodiča datira od prelaza na 20. vek, inspirisano je iznenađujućim preokretom događaja koji, zapravo, nemaju mnogo veze sa kuhinjom.

Zanimljivo je da se pronalazak Mišlenove zvezdice poklapa sa pronalaskom automobila. Prvi vodič su sastavili osnivači Michelin Tire-a i francuski industrijalci Andre i Eduar Mišlen, 1900. godine.

Cilj vodiča je bio da stvori potražnju za automobilima, a samim tim i za Mišlen gumama. Prvi vodič je bio odštampan u 35.000 primeraka i uključivao je mape, zajedno sa uputstvima kako da popravite i promenite gume.

Ali, takođe je uključivao listu restorana, hotela, mehaničara i benzinskih pumpi duž popularnih ruta u Francuskoj. Pošto je u celoj zemlji bilo samo nekoliko stotina automobila, vodič je podeljen besplatno u nadi da će stvoriti potražnju za automobilima.

Tokom prve decenije postojanja, Mišlen vodič se brzo proširio i postao dostupan širom Evrope, kao i severne Afrike. Iako su vodiči sadržali vredne informacije o restoranima, krajnji cilj braće je bio da ostvare prodaju i profit za svoje poslovanje sa gumama.

Foto: Shutterstock

Evolucija sistema ocenjivanja

Izbijanje Prvog svetskog rata 1914. godine privremeno je zaustavilo proizvodnju vodiča, ali se do 1920. godine vratio na pravi put. U ovom trenutku, braća su odlučila da povećaju kvalitet vodiča, eliminišu oglašavanje i počnu da uzimaju novac za to.

Prve ocene su dodeljene 1926. Restorani, koji su svi bili u Francuskoj, dobili su jednu zvezdicu ako su smatrani "ugostiteljskim objektom". Godine 1931. sistem ocenjivanja se proširio i postao "Mišlenova ocena sa tri zvezdice", koja traje i danas.

Za razliku od većine sistema ocenjivanja zvezdica, jedna zvezdica nije loša. Koliko god da ima zvezdica, to predstavlja ogromnu čast za restoran i retko dostignuće.

• Jedna zvezdica: Veoma dobar restoran u svojoj kategoriji
• Dve zvezdice: Odlično kuvanje, vredi posete
• Tri zvezdice: Izuzetna kuhinja, vredna posebnog iskustva

Vodič je napravio pauzu tokom Drugog svetskog rata, a štampanje je nastavljeno tek krajem 1939. godine, jer je sadržao mape koje su bile korisne za savezničke snage. Međutim, za to vreme je ocena Mišlenove zvezdice smanjena na sistem koji podrazumeva samo dve zvezdice, zbog nestašice hrane.

Razumljivo, kvalitet je postao diskutabilan u brojnim restoranima širom Evrope, pa je i merilo ocenjivanja prilagođeno tome.

Foto: Instagram/michelinguide

Ipak, godine 1955. Mišlen je osmislio sistem ocenjivanja koji je priznavao restorane koji služe hranu visokog kvaliteta po umerenim cenama, a taj sistem je nazvan Bib Gourmand. On naglašava mogućnosti za ručavanje koje više odražavaju ekonomske standarde.

Pošto su ocene prilagođene po regionima i zemljama na osnovu troškova života, Bib Gourmand daje gostima priliku da dobro jedu, a da pritom ne preteraju sa potrošnjom.

Kako izgleda Mišlen vodič u 21. veku?

Vrlo interesantno, ali čuvena zvezdica nije zavladala u Sjedinjenim Državama sve do 2005. godine, a sve je, naravno, krenulo u Njujorku. Danas, vodič daje pregled restorana u odabranim gradovima SAD, uključujući Čikago, Veliku jabuku, Los Anđeles, Las Vegas i San Francisko.

Ako je jedan od vaših ciljeva, kao ambicioznog kuvara, da radite u restoranu sa Mišlenovom zvezdicom, možda ćete želeti da se fokusirate na ove gradove nakon sticanja diplome. Vodič trenutno pokriva 37 zemalja širom Evrope, Azije, Severne Amerike i Južne Amerike.

Zemlje sa najviše restorana sa Mišlenovim zvezdicama (2022)

1. Francuska: 758
2. Japan: 554
3. Italija: 432
4. Nemačka: 384
5. Sjedinjene Američke Države: 276

Foto: Shutterstock

Kako do zvezdice?

Prvo, tim Mišlen vodiča će izabrati određeni broj restorana na određenim lokacijama koje će pregledati anonimni recenzent (ocenjivač). Nakon što "inspektor" poseti odabrani restoran, sastavlja sveobuhvatan izveštaj o ukupnom kulinarskom iskustvu, uključujući kvalitet i prezentaciju jela.

Grupa ocenjivača će se, zatim, sastati da analizira izveštaje i detaljno razgovara o tome koji restorani su vredni Mišlenove zvezdice (ili dve, odnosno tri).

Kriterijumi za ocenjivanje restorana su:

• Kvalitet proizvoda
• Ovladavanje ukusom i tehnikama kuvanja
• Ličnost kuvara, predstavljena u iskustvu u restoranu
• Vrednost koju dobijate za dati novac
• Doslednost između poseta ocenjivača

(Telegraf Biznis)