Titov poslednji batler o velikoj tajni: Kupio princa Salmana, hranio Putina, sad pravi krempite u BG

"Nije ono da samo dođeš, pojedeš i bežiš. Već zahvalnost, poštovanje. Odnos prema svom radniku, drugim ljudima"

Čuveni Jožef Oseli kuvar svetskog glasa, koji je ujedno poslednji Titov batler, usrećio je ovih dana radnike jedne poslastičarnice u Beogradu, nesebično deleći svoje majstorske tajne, ali i neprocenjive anegdote iz svog pola veka dugog radnog iskustva.

U intervjuu za Telegraf Biznis, Oseli otkriva da ćemo u prestonici jesti krempite po receptu koji on nije menjao godinama, a koje pravi na Bledu. Obećao nam je da će biti bolje nego one na obalama slovenačkog jezera.

Pričao nam je o kako privredna grana koju je odabrao izgleda nekada a kako sada, gde su šanse, koje su tajne uspeha biznisa...

Govorio nam je i ono što može da se pretoči u scenario za filmove - kako je raditi sa Titom, kako je oborio s nogu sadašnjeg princa Mohameda bin Salmana, kako je usred gala božićne večere sa 400 zvanica pevao guverneru u Japanu pesmu iz filma Užička Republika "Druže Tito, bela lica, kad ćeš doći do Užica..."

Ali i teškoćama vremena koje je iza njega, i tome kako je brašnom crtao ivice za teniski teren.

- Nismo imali krede tada, nestašica. Ukrao sam 3, 4 kilograma brašna iz kuhinje i crtao bele linije - priseća se Jože.

Pokušaće da deo svog iskustva pretoči u knjigu. Već je u pretprodaji.

• Otkuda to da ste sada u Srbiji?

- Pozvali su me da pokažem nekoliko recepata za jednu poslastičarnicu u Beogradu. Da dođem i pokažem kako se prave čuvene bledske krempite. Predložio sam osim njih i "tiramisu Sofije Loren" i još nekoliko poslastica koje su inače moja strast i inspiracija.

• Čula sam da je reč o jednoj torti?

- Da, pokazaću vam torticu kojom sam kupio saudijskog princa u Rijadu, Mohameda bin Salmana, koji će jednog dana postati kralj. To je bilo kada je nedavno ugostio ruskog predsednika Vladimira Putina. 14 dana kasnije, u poseti mu je bio i Narendra Modi, indijski premijer. Pravio sam za te prilike 360 poslastica samo za ručak.

Princu se najviše svideo "brauni", koji ću vam kasnije napraviti.

• Kako ste to izveli, koliko vam je trebalo vremena?

- Prvo priprema nedelju dana, pa dve poslastice za dva dana, tada je lično princ došao da isproba jela pa je izabrao "brauni", Treći dan kada je bilo 360 zvanica u palati, gost je bio Putin.

Pitao sam kolegu iz tamošnjeg protokola koliko ima konobara za to posluženje, kaže 180 za 360 gostiju, pitam onda da li rade trening, on se pitao kakav to. Podelio sam iskustvo iz vremena kada sam radio kao šef kod Tita u avgustu 1973. godine, i kada mi je bila prva poseta stranog državnika - održao sam trening, kako konobari dođu unutra pa onda svi izađu. To je cela vežba, pa smo se uigrali.

• Taj vaš boravak tamo i poziv iz prinčeve palate nije se sveo samo na kuhinju?

- Bili su tamo i predsednik SAD Donald Tramp i njegova supruga Melanija. Odmah su mi kolege prišle i rekle: "Ooo, vaša Slovenka".

Pitao sam gde su boravili, da li će prespavati i pokazali su mi vilu van rezidencije sa 250 soba i 4 kraljevska apratmana. Tamo su prespavali.

Ostvario sam prilično kontakata. I mogu da kažem, posle toga, prvi put se desilo da je princ Salman čestitao Dan državnosti našem predsedniku.

• Mislite li da ste imali uticaja na to?

- Da, jer je cela palata pričala o Jozefu i Sloveniji.

• Mislite li da ukoliko savladam "brauni", mogu da osvojim princa?

- Da. Ja jesam (smeh)

• Pomenuli ste sada nekoliko državnika sadašnjice, a šta se najčešće posluživali Titu?

- Ako govorimo o hlebu, mogu da kažem da je naš pekar pekao ajdok hleb (uglavnom sa određenim premazom) sa malo pire krompira sa strane. On je jeo samo taj hleb. Pekar ispeče jedan ili dva mala hlepčića i to je bilo dovoljno.

Ukoliko smo imali goste, spremali smo tri vrste hleba, nikada ga nismo kupovali. To je bila sve bio hrana, nije bilo špricovanja i sl. dakle, prava domaća hrana, ekološka i jela su bila jednostavna.

• Da li je bio izbirljiv kada je jelovnik u pitanju?

- Predsednik je jeo hranu domaćina gde je bio, nije bio izbirljiv.

Imam u knjizi 12 jela koje je Tito voleo da jede samo u Sloveniji. Međutim, kada je bio u Beogradu, u Dobanovcima gde je imao vikendicu, tamo je jeo i ćevape, pljeskavice, uštipke...

Na Brionima godinama je imao jednog kuvara i konobara još od 1964. godine. I kada je otišao u penziju, taj kuvar je išao ujutru da lovi ribu i spremao mu je za ručak i večeru. U tom smislu, na Brionima je bilo više morske hrane, na primer.

Postojao je i kuvar Fado, Bosanac, fenomenalan čovek i on je pokrivao rezidencije u kojima su bili Titovi gosti.

• Vi ste takođe prisustvovali tim događajima?

- Da. Konkretno, 1970. godine, Fado je pripremio večeru koju sam ja poslužio. Sreo sam tada Sofiju Loren koja je boravila sa sinom i suprugom. Sreo sam i Bartona kao i Elizabet Tejlor.

Na tim večerama je bila prisutna i bosanska hrana. Fado je spremao i urmašice i baklave i sve su oni to jeli.

• Da li su negodovali zbog nečeg?

- Pa, čak znate, nikada se niko nije žalio.

• Šta mi možemo da očekujemo od kremipte ovde, hoće li biti istog ukusa kao na Bledu?

- Sve je isto. Janes Lenček je preminuo pre godinu dana, a meni su ostale lepe uspomene. Od njega sam taj recept naučio. Kada sam držao vile kod Portoroža i Bleda, svratio sam jedne jeseni kod njega u radnju. Pitao sam kako je, požalio se da ima mnogo posla.

Obećao sam mu da du doći da mu pomognem. Dolazio sam dva meseca, volonterski i učio njegove poslastice.

Konkreno, za krempitu, recept je napravio njegov otac 1936. godine. Po istom tom receptu sam pravio ja tada i pravim i danas. To ne menjam.

• Da li to važi i za ostale recepte?

- Imam oko 1.200 različitih recepata ali se držim starih stvari koje su vrlo dobre, to ne menjam. Na primer, "tiramisu Sofije Loren" u Japanu je prestiž.

• Posavetujete mlade domaćice, kako da naprave vašu krempitu?

- Sasvim je jednostavno. Najvažniji savet je da se drže recepta i ništa drugo.

Imam 480 recepata i sve je to isprobano. Ja se i ne služim pomoći sa interneta. I kada mi često kažu kako su sve uradili ali nije to to, greška je verovatno u vrsti želatina ili količini. Hoću da kažem da su moji recepti isprobani svuda po svetu i provereni.

Prošla su vremena kada se recpt vešto krio, ja ih dajem, dajte ih vi.

Krempita će biti i bolja od bledske, jer sam obrnuo proces. Ovde mešam sneg, pa šlag. Dalje, ona mora biti 7 cm. Više žene ne mogu da pojedu. O tome se strogo mora voditi računa.

I da, za "brauni", čokoladu mešajte drvenom kašikom, a ako ćete da vam bude svetlija, onda je meštajte češće.

• Sami kažete da je u kolačima posebna draž, ali koliko danas ljudi izdvajaju vremena za dobar kolač? Da li se to promenilo?

- Promenilo se puno toga od tih vremena. Nekada su u Sloveniji bili poslastičari iz Prištine koje su držali tipične njihove poslastice, a imalo je i onih koje su bile mešavine, iz Slovenije i Beča, na primer.

Sećam se, pitala me jedna žena na ulici tih devedesetih, kako će sada da izgleda to kada se razdvajamo kao države. Pomenuo sam joj da dobre stvari opstaju.

Vi danas u hotelima sa pet zvezdica svuda imate francuske slatkiše, zar ne? Jedna od činjenica je da francuski slatkiši imaju malo kalorije, što dame posebno gledaju.

• Da li je u tom odnosu prema krajnjem potrošaču caka?

- Vidite, zašto je Dubai tri koraka ispred nas? Nije u pitanju samo novac, ima ga koliko hoćete i ulaže se. Bitna je jako jedna filozofija koju sam dole naučio.

Najpre su deca. Prvo obezbediš sve uslove za decu , bife za njih, sadržaj u vrtu hotela, zabavu , muziku, posebnu hranu za njih. Za turizam, to je najbitnije. A onda su na redu žene, i sve ono što vole. Šoping, masaže, uživanje...

• Kao na primer?

- Mogu da ilustrujem to pričom iz jednog hotela u Emiratima. Obilazio sam šefa kuhinje i video kako mu prilazi konobar užurbano, traži krastavce, čisti ih brzo i stavlja u kofu sa ledom. Pratio sam ga da vidim šta radi sa krastavcima, a on je otišao do mesta gde su žene ležale, sunčale se i stavljao im krastavce na obraze. Kao deo usluge. Onda sam video lizalice i sladolede od jagoda koji su nosili za dame pored bazena, da se hlade.

To je to. Moraš nešto da daš, ne samo pare da uzimaš. Moraš da odeš korak dalje, a onda kada to pretočim u filozofiju, prolazi 14 dana tame, i tek dolazimo mi muškarci, sa platinium karticama, naravno.

• A kada govorite o turizmu, poslu generalno, gde je pekarstvo danas, ali i kuvari. Da li se isplati upustiti se u taj posao?

- Gledajte, pekarstvo je u usponu svuda. Naročito je pekarstvo najvažnije tamo gde se to počelo. Na primer, Francuska je jasno odmakla u tome.

U Japanu su 2004. godine tek počeli da peku hleb (ono bar što sam ja video). Išli smo na ručak, služila se kao prilog samo riža. Međutim, oni su drugačiji. Ne zato što neće da uče ili ne znaju, nego neće nikoga da puste u kuhinju. Imao sam sreće jer sam godinama odlazio kod jednog prijatelja koji je imao 50 malih restorana u Tokiju.

• Kako onda nauče?

- Kod njih je filozofija da sve šalju u inostranstvo. Znači, ukoliko neko želi da pravi dobru picu, ide u Torino, pecivo, šalje se u Francusku. Tako je za 5, 6 godina bilo u Japanu hleba svih vrsta, vrlo brzo su se promenili.

Ali kod nas i kod vas ima puno pekara i sada se više usmeravaju za posluženje hleba koji ima puno dodataka, semenki, sa što manje aditiva, bez kvasca.. Ide se ka tome da se smanjuju određeni štetni dodaci a ubacuju prirodne sastojke.

Pekare u Sloveniji, tako, poslednjih godina, proširile su se 100, 150 odsto.

• Kako se onda probiti na našem tržištu?

- Moraš stalno dodavati nove stvari, novi asortiman. Moraš uvoditi nove proizvode. Znam već jednu beogradsku poslastičarnicu koja će biti najbolja do kraja godine, ako me budu slušali (smeh).

• A vaše iskustvo? Kakva je zarada bila u vaše vreme?

- Počeo sam prvo da radim u Skupštini Slovenije kao konobar, a primljen sam regularno preko konkursa. Dakle, to je moguće. Majka je bila domaćica, a otac je bio vojni muzičar. On i jeste moja glavna veza s Beogradom, jer je svirao u Skadarliji svake subote i nedelje za 50 dinara.

U to vreme, jedan dinar vredeo je jedno pecivo. Pa vi uporedite.

Nemam ništa u penziji od tog vremena dok sam radio kod predsednika. Plaćali su nam uredno prekovremene sate, ali su nam doprinose uplaćivali samo na osnovnu platu. Ipak, predsednik bi često častio sve zaposlene. U posebne koverte lično je stavljao novac.

• Dakle, radnici su bili zadovoljni?

- Uslovi, a naročito ophođenje. Pitao je uvek svakoga šta misli, šta se dešava, i kako se oseća.

Mene je na primer otvoreno pitao kako je bilo tokom rata, rekao sam iskreno: "Izuzetno loše".

• Možete li da zamislite, sa ove distance, nekog novog Tita, i nekog novog njegovog batlera?

- Prvo, proći će jedno 100 ili 200 godina da se rodi jedan takav čovek. Da ima takav autoritet. 

Tita opisijem u knjizi na 200 starnica, sa 140 fotografija i vodim ga kroz priče isključivo na način kakav je imao osećaj za ljude.

Ne kao političara ili vrhovnog komandanta, već to kakav je bio kao čovek. Kroz to se vidi sve, najviše uticaja i vrednosti se oglada u tome kakav je čovek kraj drugih ljudi.

Radio sam više od 50 godina. Sreo sam za to vreme dva slična čoveka.

To je bio predsednik Tito, i švedski kralj. 

Govorim o odnosu prema drugome. Nije ono da samo dođeš, pojedeš i bežiš. Već zahvalnost, poštovanje. Odnos prema svom radniku i drugim ljudima.

Što je neko viši, viša je sila, a to je pogrešno.

(v.bjelić@telegraf.rs)

Ko je Oseli?

Jožef Oseli je bio lični batler Jopisa Broza Tita na Brdu kod Kranja.

U protokolu dvorca kod Kranja, sa svojom suprugom Metkom, počeo je da radi 1973. godine. Bio je Titov batler do kraja predsednikovog života 1980. godine. Uživao je apsolutno Titovo poverenje i poštovanje. On i supruga Metka, pre samog dolaska u Titovu rezidenciju, bili su školovani hotelijeri, zaposleni u Protokolu Republike Slovenije.

Oseli je jedno od najvažnijih imena regionalne gastronomske scene svoje generacije. Radio je u kuhinjama vrhunskih hotela i restorana na tri kontinenta. Danas, putuje i pomaže u obučavanju i savetovanju širom sveta.

On je jedini Slovenac koji je završio svetski poznatu kulinarsku akademiju u francuskom Lyonu i postao član Francuske kulinarske akademije.

Osim toga, Oseli je član niza uglednih svetskih strukovnih udruženja kao što su World Association of Chefs Societè ili World Chefs Without Borders Committee, a u karijeri, pre nego što je u penziju otišao iz  ljubljanskog hotela Lev, radio je u vrhunskim hotelima i restoranima u Evropi, Aziji i Africi.

Radeći za Tita, posluživao je i organizovao ručkove i gala večere za brojne političare, monarhe i druge poznate osobe, a iz tog vremena pamti i nemali broj anegdota.

Završio je knjigu koja govori, kao što nam je rekao, o Titu kao čoveku. Trebalo bi da bude izada sledećeg meseca.